Из яблок можно приготовить любой вид домашнего вина. Но стоит отметить, что из всего многообразия существующих в мире сортов яблок ни один из них в отдельности не подходит для производства такого вина, которое бы гармонично сочетало все качества – вкус, терпкость и аромат. Только смесь нескольких сортов позволяет получить такой напиток.
На качество яблочного вина влияет множество факторов, среди которых степень зрелости плодов, время их созревания, вкус и культурность сорта. По всем этим критериям яблоки делятся на несколько видов. Давайте рассмотрим их и выясним, какие плоды лучше брать для приготовления вина.
По степени зрелости яблоки делятся на:
- Недозрелые плоды. Содержание сахара в них не превышает 6%, а кислоты – 1,5%. Они, как правило, неароматны, ввиду чего подходят для изготовления лишь столового или самого крепкого вина.
- Зрелые плоды. Они могут созреть на деревьях (летние сорта) или дозреть после снятия урожая (осенние и зимние сорта) и подходят для изготовления любых вин.
- Перезревшие плоды, которые теряют часть сахара и дубильной кислоты, но вполне подходят для производства и сладкого, и крепкого вина.
По времени созревания яблочные сорта делятся на:
- Летние. Яблоки летних сортов вызревают к концу лета, процент дубильной кислоты в них очень мал, поэтому вино из них получается мутное, без ярко выраженного вкуса и непредназначенное для длительного хранения.
- Осенние. Такие яблоки собирают осенью, но до полного вызревания им необходимо «вылежаться» несколько недель. Плоды сочные, хорошо подходят для виноделия.
- Зимние. Яблоки зимних сортов лучше всего подходят для производства домашнего вина. Собираются они так же осенью, но должны «отлежаться» один – два месяца для полного созревания. Плоды очень сочные и сладкие.
По вкусу яблоки бывают:
- Кислые. Такие плоды, как правило, малоароматные, уровень кислоты достигает 2%, а содержание сахара – 10%. Вино из них получается очень кислое, которое необходимо разбавлять соком других более сладких яблок или водой. Подходят для изготовления столовых и крепких вин.
- Кисло-сладкие. Содержание кислоты в таких плодах не превышает 0,9%, уровень сахара доходит до 15%, велико содержание и дубильной кислоты. Сами яблоки весьма ароматны, поэтому могут быть использованы для приготовления любого вида вина.
- Сладкие. Эти яблоки ароматны, но содержат очень мало кислоты (до 0,2%), зато сахара в них до 20%. Подходят для изготовления столового вина, а также крепкого и сладкого (при добавлении дополнительных компонентов).
- Горьковатые и терпкие. В таких яблоках кислоты до 1,1%, а сахара до 18%. При изготовлении из таких плодов вина рекомендуется добавлять и другие сорта, иначе при разбавлении водой напиток получится жидкий и неароматный.
По культурности сорта яблоки бывают:
- Дикие. Плоды лесных яблонь и непривитых сортов отличаются высокой кислотностью, терпкостью, горьковатым вкусом и малым содержанием сахара. Они практически неароматны и подходят лишь для столовых и крепких вин.
- Простые хозяйственные и столовые сорта – не слишком ароматны, потому не пригодны для изготовления сладких вин.
- Хорошие и высшие сорта содержат до 20% сахара и подходят для приготовления качественного вина даже без добавления других сортов, но требуют увеличения кислотности.
Если вы решили приготовить домашний сидр, то вам понадобятся яблоки кисло-сладких осенних хозяйственных сортов с содержанием сахара до 15% и кислоты до 0,7% или же смесь сладких плодов с кислыми либо терпкими.
Для приготовления крепкого вина подойдут кислые и кисло-сладкие осенние и зимние хозяйственные сорта, например, «Антоновка». Для более грубого крепкого вина можно использовать и лесные яблоки, и падалицу.
Чтобы приготовить сладкое десертное или ликерное вино, используйте лучшие осенние и зимние сорта с кисло-сладким вкусом.
Яблоки сорта «Китайка» можно использовать для изготовления любого вина, но при условии разбавления водой и добавления сахара.
В домашнем виноделии лучше всего смешивать разные сорта, чтобы получить хороший напиток. Сладкие плоды смешивайте с кислыми и терпкими. Плоды, дающие мутное вино, смешивайте с теми, из которых получается наиболее прозрачный напиток.
Комбинировать сорта можно, например, так:
- 1 часть сладких на 3 части терпких яблок
- 2 части сладких на на 1 часть терпких
- 2 части горьковатых на 1 часть сладких
- 1 часть сладких на 1 часть терпких и 2 части кислых
- 2 части сладких на 2 части терпких и 1 часть кислых яблок
Если у вас есть только сладкие малокислые плоды, то для приготовления домашнего вина из них берите в добавок другие фрукты и ягоды, в которых содержание кислоты и дубильных веществ выше. Например, используйте сок рябины. На одну часть рябины следует брать пять – десять частей яблок.
