Саке – национальный японский алкогольный напиток, получаемый в результате брожения сусла из риса и рисового солода. Его готовят схожим с пивом образом, но, тем не менее, чаще называют «рисовым вином» или даже «рисовой водкой». Однако по вкусовым свойствам и другим характеристикам этот напиток нельзя отнести ни к вину, ни к водке. Саке занимает особое место среди прочего алкоголя.
История появления саке
Есть версия, что в Китае саке пили еще за несколько тысячелетий до того, как примерно 2 тысячи лет назад напиток появился в Японии, где трудолюбивые и терпеливые японцы смогли довести технологию его производства до совершенства.
Существует несколько теорий происхождения саке, и, наверное, единственно верной истории уже никто и никогда не узнает. Известно лишь, что в 700-х годах до нашей эры саке пили исключительно знатные жители Китая, включая самого императора. Спустя века напиток прижился в Японии, но и здесь долгое время был удовольствием для богатых.
Если верить древним текстам, главным ингредиентом саке мог быть не только рис, но и сахарная свекла или картофель. Теперь же для производства саке используют лишь особый сорт риса.
Происхождение слова «саке» остается неясным. Известно, что раньше напиток назывался целой фразой. Со временем его название превратилось в одно длинное слово (нихонсю), а затем и длинное слово сменилось коротким. Таким образом, историки сделали вывод, что саке был важным элементом японских традиций.
Изначальный способ приготовления саке был ужасным с точки зрения гигиены: рис пережевывали, а полученную массу сплевывали в емкость для брожения. Жевали не только рис, но и желуди, каштаны. Когда масса начинала брожение, слюна выступала в роли катализатора. Готовое саке употребляли в виде кашицы. Процент алкоголя такого напитка был низким, но технология продержалась пару столетий.
Затем был выведен особый грибок, который выполнял роль слюны – инициировал процесс брожения.
Технологии совершенствовались и в следующих столетиях. Мастера научились контролировать процесс брожения и стали применять некоторого рода пастеризацию – забродившее саке сливали в резервуары и нагревали. Однако от этого страдало качество напитка.
Производство саке было особенно активным в XVII-XIX веках. К этому располагали огромное количество сакеварен, а также технологический прогресс в процессах фильтрации.
В Японии насчитывают больше, чем 2 тысячи производителей саке. При этом каждый из них варит напиток по своему особенному рецепту. Однако наиболее популярными видами саке являются:
- Сейсю. По вкусу напоминает херес. Практически бесцветный, прозрачный.
- Нигоридзакэ. Обладает горьким вкусом. Имеет желтый оттенок.
Саке теряет свои вкусовые свойства на свету и при перепадах температуры, поэтому его продают в непрозрачной посуде и берегут от температурных колебаний. Крепость напитка составляет 7-20°. Цвет саке варьируется от лимонно-зеленоватого до янтарного в зависимости от выдержки.
Как правильно пить саке?
Японцы ритуализируют употребление этого напитка, поэтому важными элементами являются специальная посуда и коробочка из кипариса (масу). Раньше саке пили прямо из нее, однако дерево изменяет вкус напитка, поэтому сегодня всё чаще саке пьют из керамических чашечек, разливая из кувшина (токкури), а масу используют в качестве декорации ритуала.
Саке можно употреблять в холодном или горячем виде. Как правило, нагревают перед употреблением саке не самого высокого качества. Вкус теплого напитка сильно притупляется, помогая скрыть все его недостатки. Хороший же саке пьют исключительно холодным.
Чашечка для саке (чоко) рассчитана на два-три глотка и наполняется перед каждым тостом заново. В процессе наполнения ее принято держать на весу. Кроме того, саке не наливают себе самостоятельно — за столом следует ухаживать друг за другом.
Закуски для саке могут быть любыми. Холодный напиток закусывают роллами или суши, а подогретый — овощами и мясом.
